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| <以健康概念提升食品附加價值> 一、機能性保健食材 1.機能性油脂 油脂之脂肪酸組成及鍵結位置將會影響其生物利用率及生理功效，而富含DHA、EPA及共軛亞麻油酸之油脂具有調節身體機能之功效。目前許多機能性油脂已利用細菌或藻類發酵製程進行生產，但因生物特性差異及發酵製程控制不易，容易造成油脂中游離或飽和脂肪酸含量過高。本研究利用酵素式酯化反應，可使富含DHA之機能性油脂的飽和脂肪酸含量降低一半，單元不飽和脂肪酸含量則提高至18%，同時不影響原有機能性脂肪酸含量。另反應後油脂之外觀由半凝固狀轉為澄清透明，大幅改善機能性油脂之操作性質，並增加其市場價值。 2.抗血栓素與白三烯素生成之保健食材 臨床上常使用低劑量阿斯匹靈來抑制環氧合酶(cyclooxygenase)活性、阻斷血栓素(thromboxane)合成，以預防心肌梗塞，但其對於脂氧合酶(lipoxygenase)活性的抑制、白三烯素(leukotrienes)生成的阻斷作用則較弱。本研究顯示，許多蔬果等天然食品成分或萃取物可同時抑制血栓素及白三烯素的生成，較阿斯匹靈更能發揮廣泛的保健效果，如：茶多酚、薑黃素、柑桔類果實、芝麻、洛神花及青梅等，皆具有雙重作用，適合開發成保護心血管的保健食品。 3.富含抗氧化物與膳食纖維之保健食材 臺灣每年有約 1 萬 2 千公噸的脫仁不完全毛豆莢副產品，目前多作為飼料或堆肥之用。本研究運用破碎、研磨、過濾及乾燥等技術，以脫仁不完全毛豆莢為原料，製造出營養豐富、富含總酚類及異黃酮類化合物的毛豆莢粉，其蛋白質含量可達 28%，膳食纖維可達 54%、總酚類化合物含量可達 826 mg/100g 、異黃酮類化合物含量可達 78 mg/100g。另開發毛豆莢粉脆片，提高脫仁毛豆莢之加工全利用性與附加價值。 4.減重及調降腹脂之產品 本研究以開發含小分子大豆蛋白、具飽足感、體脂調整的保健餐食為標的，並以可讓消費者或供餐系統業者方便使用及多樣性添加為設計，提供不同的添加方式供消費者選擇，可添加於主食、醬汁、菜餚、湯品或甜品等。本項保健餐食可輔助減重期間低熱量飲食之缺點，強化減重的持續度，以期達到『功能調味化』、『主食功能化』與『作業平台化』等服務營運模式，提供消費者方便取得含機能性餐食的管道。
二、健康概念產品 1.菇類多醣飲品 菇類多醣為菇類重要機能成分，具有抗腫瘤和增強免疫等生理功能，含菇類多醣之保健飲品日益受到重視。本研究建立以黑木耳為主之菇類多醣飲料量產加工技術，包括配方組成、加熱萃取條件、調配、充填及殺菌等加工步驟，並分析產品之多醣及嘌呤含量等品質指標，可大幅縮短加工製程時間達50%以上，產品總多醣含量可達6.0 mg/ml以上，且感官品評接受性高。 2. 糖漬柑橘產品 傳統糖漬過程所花費的時間極長，是加工製程中的瓶頸階段。本研究利用真空浸漬技術開發糖漬柳丁片產品，透過壓力變化促進質量傳遞，可快速使糖液進入柳丁片的組織中。以傳統漸進式糖漬法進行柳丁片的糖漬約需10天時間，利用真空浸漬技術只約需4小時，可大幅縮短糖漬時間，符合節能省碳、全物利用的綠色製程概念，並且提高產品品質。 3. 農水畜機能性精品 以國產優質農水畜原料開發8項農水畜精品，並經配方組成、加工條件及品質分析，提高產品品質和附加價值。開發產品的項目包括(1)強調麻辣香口感的麻婆醬；(2)常溫流通的肉燥醬；(3)富含菇類鮮甜風味及新鮮口感之中式磨菇醬；(4)擁有甜、鹹、酸、香風味且兼具梅子功效的梅子醬；(5)添加菊糖製成的益生蜜地瓜；(6)富含水果香氣及高量活乳酸菌的純植物性優格；(7)具有水果風味及香氣的豆腐乳醬；(8)以蛋白分解酵素長時間自然發酵而成的鮮魚露。 4. 低脂滷肉醬 滷肉醬為台灣特色小吃的代表性產品之一，多使用肥肉以增添其風味與口感。本研究改以豬皮中的膠質部分取代滷肉醬中之肥肉，以提升豬皮的附加價值與產品健康概念。本研究已建立豬皮膠質之工業化量產製程，豬皮經去脂、細切、加工處理及調味後，可直接應用於常溫流通之滷肉醬產品的開發，且滷肉醬產品的黏度隨豬皮膠質添加量的增加而上升。
<以周邊產業帶動食品產業創新> 一、保健素材之改質與配方技術 1.澱粉修飾技術 本技術利用果膠修飾法處理不同種類之澱粉以製備抗解澱粉，使其適合添加於澱粉質含量高的食品中，可降低體外消化率至少20%，且具有增進腸道生理功能，並增加米麵食加工產品之附加價值。目前已試製成饅頭、麵條等產品，經食用後2小時血糖評估，證實具有延緩血糖上升之功能。本技術已獲得美國(US7727975)、日本(4694550)，及中華民國(I340632)發明專利，且已技術移轉相關澱粉廠商，研發具有水溶性膳食纖維及抗解澱粉雙重保健功效之產品。 2. 纖維改質技術 本計畫以農產副產物為原料，應用擠壓技術提高纖維降解與樣品乾燥效果，再經超微粉製程調整粒徑等纖維改質技術，以提高可溶性膳食纖維含量、改善風味/口感與加工適性，並可純化成保健機能成分。本年度完成開發可承載80大氣壓之壓力調控模具與低流動性粉體原料的進料機構，可以有效降低含水率(≧20%)與輸送含高油脂原料，配合建立之超微粉碎技術，可使樣品粒徑≦100 μm。功能性分析顯示，改質後之纖維粉其油脂吸附力提高≧15%，胰脂肪酶抑制率提高≧10%，亦有助於提高可溶性膳食纖維比例、溶解度與抗氧化活性。另應用於貢丸與漢堡肉的製備，亦可顯著改善風味與口感，且可提高纖維添加量≧3%。
二、健康餐飲服務系統 本研究以具高果聚糖含量之蔬果為原料，開發四種含益生質(prebiotics)之蔬果基底醬(蓮子果膠澱粉糊、蛋黃醬、洋蔥大蒜糊與咖哩醬)，並衍生餐飲半成品11項，其每份供應產品功能性寡糖含量3g以上，膳食纖維含量達5g以上。相關技術可協助餐飲業者建立自有中央廚房生產製程，亦可增加食品業與餐飲服務業之聯結。另外，本研究應用網路溝通平台，建立服務體驗洞察受訪樣本篩選平台，使實品體驗分析技術網路化。另整合後台資料庫流量與節點追蹤系統，有效掌握消費者來源與聯繫介面，可協助餐飲業者分眾推廣與行銷產品。
三、輔導離島食品產業創新升級 本所產製中心與金門大學合作研提在地型學界科專「機能性高梁酒糟開發技術」，並協助當地業者執行「金門創新與加值特產品研發聯盟」SBIR計畫，輔導廠商運用當地特產，加入健康概念，創新研發新產品。本年度開發抗氧化能力優於傳統雞精的牛肉精飲品、具有促進雙叉桿菌(bifidobacteria)菌數增長與腸胃保健功能的黑牛蒡健康休閒食品，以及降低油脂氧化作用並增加機能性的健康花生貢糖。經由相關技術建立後，可使金門農特產品更具多樣化、方便性與市場區隔性。 |